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Productos típicos italianos: Modica PGI Chocolate

Productos típicos italianos: Modica PGI Chocolate



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Área de producción

Región: Sicilia (municipio de Modica en la provincia de Ragusa)
Reconocimiento CE: 2018

El área de producción de "Modica Chocolate" está representada por todo el territorio administrativo del municipio de Modica, en la provincia de Ragusa.

Caracteristicas

La denominación "Cioccolato di Modica" se refiere exclusivamente al producto obtenido del procesamiento de la pasta de cacao amargo con azúcar. Cuando se libera para el consumo, "Cioccolato di Modica" tiene las siguientes características:
Características físicas
Forma: paralelepípedo rectangular con lados cónicos en forma de pirámide.
Peso: no más de 100 gr.
Pasta: de color marrón con granulosidad evidente debido a la presencia de cristales de azúcar en el interior del producto. Afloramiento eventual visible de manteca de cacao en la superficie externa.
Características organolépticas
Sabor: dulce con una nota amarga. Percepción de grano o arena. Buena fusibilidad en boca y estructura crujiente.

Chocolate de Modica IGP

Normativa de producción - Chocolate de Modica PGI

Articulo 1
Nombre

La Indicación Geográfica Protegida "Chocolate de Modica" está reservada exclusivamente para el producto que cumpla con las condiciones y requisitos establecidos por esta especificación.

Artículo 2
Caracteristicas de producto

La denominación "Cioccolato di Modica" se refiere exclusivamente al producto obtenido del procesamiento de la pasta de cacao amargo con azúcar.
En el momento del lanzamiento para consumo, el "Chocolate de Modica" tiene las siguientes características:

2.1 Características físicas
Forma: paralelepípedo rectangular con lados cónicos en forma de pirámide.
Peso: no más de 100 gr.
Pasta: de color marrón con granulosidad evidente debido a la presencia de cristales de azúcar en el interior del producto. Afloramiento eventual visible de manteca de cacao en la superficie externa.

2.2 Características organolépticas
Sabor: dulce con una nota amarga. Buena fusibilidad en boca y estructura crujiente.

2.3 Características químicas
Contenido mínimo de materia seca de cacao: no menos del 50%;
Contenido mínimo de manteca de cacao: no menos del 25%.
Humedad: no superior al 2.5%.

El "Modica Chocolate" se puede completar agregando uno o más ingredientes opcionales indicados en la siguiente técnica. 5.1

Artículo 3
Área de producción

El área de producción de "Chocolate de Modica" está representada por todo el territorio administrativo del municipio de Modica, en la provincia de Ragusa.

Artículo 4
Prueba de origen

Es necesario monitorear cada fase del proceso de producción documentando las entradas y salidas de cada una. La trazabilidad del producto está garantizada al registrar a los productores en las listas específicas administradas por la estructura de control, así como al informar rápidamente las cantidades producidas a la estructura de control.
Todas las personas físicas o jurídicas, registradas en las listas relativas, estarán sujetas al control de la estructura de control, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención

5.1 ingredientes
El "Modica Chocolate" implica el uso de los siguientes ingredientes como un porcentaje del peso total del producto.
necesario:
• Pasta de cacao amargo: del 50 al 99%;
• Azúcar de caña refinada o entera: del 50 al 1%
Opcional:
• Especias: canela mínimo 0.02%, vainilla mínimo 0.02%, ají mínimo 0.02%, nuez moscada mínimo 0.01%;
Sabores naturales: cítricos mínimo 0.02%, hinojo mínimo 0.02%, mínimo jazmín 0.01%, mínimo jengibre 0.02%;
Frutas también secas o deshidratadas: cítricos mínimo 2%, pistacho mínimo 5%, avellanas mínimo 5%, almendras mínimo 5%;
Sal: mínimo 0.02%.

Se permite el uso de otras especias (mínimo 0.02%), sabores naturales (mínimo 0.02%) e incluso frutas secas o deshidratadas (mínimo 2%) a discreción del productor.
prohibido:
• colorantes, conservantes, emulsionantes, grasas vegetales, vainillina, leche.

5.2 Método de producción
1. La pasta de cacao amargo (masa de cacao) se debe disolver exclusivamente en un baño de agua o utilizando máquinas de fusión de templado para chocolate manteniendo una temperatura, en el corazón de la masa, a un máximo de 50 ° centígrados.

2. Después de derretir, se agrega azúcar y posiblemente especias en polvo, y / o sabores naturales y / o fruta y / o sal a la masa, sin que cese la operación de mezcla para obtener una adecuada amalgama y una consistencia homogénea de la masa.

3. Antes del moldeo, se permite someter el producto así obtenido al temple.

4. La siguiente porción y colocación del compuesto en moldes especiales se lleva a cabo y que, inmediatamente después, se someten a golpes (vibraciones) durante un período de tiempo entre uno y tres minutos. Esta operación consiste en someter los moldes a sacudidas manuales o mecánicas rápidas y rítmicas para obtener dentro de cada uno de ellos una altura uniforme de la masa, así como el ascenso a la superficie de cualquier burbuja de aire que comprometa su compacidad.

5. Finalmente, después de enfriar el chocolate, que puede tener lugar a temperatura ambiente o en cuartos fríos a una temperatura entre 5 ° y 15 ° grados y humedad entre 40% y 55%, se lleva a cabo el desmoldeo, es decir, la extracción del producido por moldes y envases. La última operación debe llevarse a cabo dentro de un tiempo máximo de doce horas desde el enfriamiento.

Artículo 6
Enlace con el área geográfica

"Chocolate of Modica" ha adquirido una gran reputación a lo largo del tiempo tanto por sus cualidades distintivas como por las peculiaridades del proceso de producción.

Modica Chocolate se origina en la ciudad homónima. Está certificado que desde el siglo XVIII "Modica Chocolate" fue hecho por las familias nobles de la ciudad. Existen numerosos documentos que dan testimonio de una intensa actividad productiva, como, por ejemplo, los documentos de archivo de la noble familia de los Grimaldi, que se establecieron en Modica en el siglo XVI, que documentan la dulce destreza de la capital del antiguo condado, donde "cicolateri" ( sic), ya en 1746, manipularon aromáticos de cacao cocido.
En el siglo XIX, los monasterios y los institutos religiosos de la zona también contribuyeron a dar un gran impulso a la reputación, el procesamiento y la difusión del "Chocolate de Modica", donde el producto no solo se consumía sino que a menudo también funcionaba.
Hacia finales del siglo XIX y principios del XX, se marcó un nuevo hito en la historia del "chocolate Modica": en este período, los cafés Modica se transformaron en verdaderos talleres de producción de chocolate.
El "Modica Chocolate" tiene características organolépticas, que son el resultado de un método de procesamiento que no pasa ni por la adición de manteca de cacao u otras grasas vegetales ni por la fase de conchado, es decir, la larga mezcla y calentamiento de la masa a altas temperaturas colocada para hacer que el compuesto sea fluido y grumos de dimensiones imperceptibles con la lengua.
En el procesamiento de "Modica Chocolate", la ausencia de la fase de conchado combinada con un control cuidadoso de la temperatura de procesamiento de los ingredientes evita la fusión de los cristales de azúcar y le da al producto el granulado característico perceptible en el paladar. Esta característica hace que "Modica Chocolate" sea distinguible de todos los otros chocolates en el mercado.
Existen numerosas publicaciones y artículos de revistas nacionales y extranjeras que destacan la particularidad del "Modica Chocolate". El artículo publicado en la revista Panorama (página 258, del 31 de octubre de 1996) describe el "Modica Chocolate" "Al romper la tableta puede distinguir claramente los cristales de azúcar. De hecho, el chocolate no pasa al estado líquido como en el procesamiento tradicional ... "; el volumen "Las denominaciones municipales: oportunidades para el desarrollo territorial" contiene el artículo publicado en un periódico en línea en el que se describe la preparación del "Chocolate de Modica", así la singularidad del procesamiento consiste en el hecho de que el cacao se procesa crudo y nunca alcanza un estado líquido; Es por eso que no permite que los cristales de azúcar se derritan. El sabor de este chocolate se considera único y absoluto porque emerge tanto el sabor del chocolate como el del azúcar "(" Las denominaciones municipales: oportunidades para el desarrollo territorial - Ed. Giuffrè - Milán, 2005, pp.241-253); el artículo publicado en la revista "The Times" (página 20 del 5 de noviembre de 2011) "El chocolate Modican es oscuro, no lechoso y tiene una textura desmoronada en lugar de derretirse ... y está hecho de una receta centenaria"; en el artículo "Modica, barroco y granulado" (publicado en la revista "Italo - Los viajes del gusto" - página 107 de diciembre de 2014) se lee "Son los cristales de azúcar que no se funden y permanecen crujientes, uno de los más característicos me encanta el producto típico de la ciudad siciliana, su chocolate "; en el artículo "El museo histórico del chocolate nace en Modica" publicado en la revista EMOTIONS (página 93, del 12 de julio de 2014) habla del "chocolate Modica" como "único por el procesamiento en frío que le da un grano y un friabilidad que ha conquistado a los glotones en todo el mundo ".
En el libro "DIE INSEL DER DOLCI" de Hanns-Josef Ortheil, escritor, guionista y germanista alemán que viaja a Modica, se encuentra un testimonio muy reciente del renombre de la función "Chocolate of Modica": "gran asombro cuando pruebo el Chocolate de Modica". porque de repente los cristales de azúcar se prueban en la lengua: como un remolino de semillas se deslizan en la lengua de un lado al otro ... ".
La particularidad del método de producción de "Modica Chocolate", el perfil sensorial característico y su estructura granulada también han sido objeto de estudios científicos. A este respecto, se citan los siguientes: el estudio "Caracterización microestructural del chocolate multifásico utilizando microtomografía de rayos X publicado en la revista" Journal of Food Science "(Volumen 75, n. 7, 2010 - E469-E476); el estudio "Perfil sensorial de una especialidad de chocolate siciliano" publicado en la revista "Italian Journal of Food Science" (Volumen XXIII, número 1-2011).
La producción de "Modica Chocolate" requiere una buena dosis de habilidades manuales y habilidades específicas, que implican el uso de trabajadores calificados y experimentados en la dosificación de ingredientes, en el control de las temperaturas del proceso de procesamiento de la pasta, en la amalgama relativa de los ingredientes y en las operaciones de golpiza.

La importancia del "chocolate Modica" en el área geográfica debe asociarse no solo con la presencia de una cadena de suministro local vinculada a su producción, sino también con la adaptación de máquinas herramienta para el procesamiento, un testimonio evidente de la fuerte y persistente interpenetración entre El producto y la economía local.

La producción de "Modica Chocolate" siempre ha representado una importante oportunidad de trabajo para la población local y aún hoy constituye una importante actividad económica y una de las fuentes de empleo más importantes en el municipio siciliano. En los últimos treinta años, el florecimiento de una serie de pequeñas empresas ha llevado al nacimiento de un verdadero "Distrito de Chocolate de Modica", que se caracteriza por la vitalidad particular de los operadores, algunos de los cuales han comenzado un importante negocio de exportación en el producto. Con los años, esta connotación del sistema de producción ha permitido el desarrollo y mantenimiento de conocimientos y habilidades que se han transmitido de generación en generación y que no se pueden encontrar en otras áreas.
El vínculo cultural del producto con el territorio también se destaca por la presencia tradicional de "Modica Chocolate" entre los dulces típicos del período invernal y, en particular, de las vacaciones de Navidad. Con el tiempo, su consumo se ha extendido a otros meses del año. El evento tradicional "Chocomodica" se lleva a cabo para consolidar este enlace cada año en el municipio de Modica, lo que contribuye a perpetuar la fama del producto.
También existe la presencia en el léxico especialista local de términos de argot que se remontan a la antigua tradición de producción, como "Priparari na cotta ri ciucculatti" para indicar la preparación de una cierta cantidad de chocolate, "A travagghhata, passata, stricata "Para indicar que la pasta de cacao amargo funcionó, se mezcló y se refinó", "en el vecindario pero matri estaba en ciucculattara y yo imaginé en ciucculattaru" - traducción literal: en el vecindario mi madre era fabricante de chocolate y yo hijo de chocolate - para indicar la transferencia fundamental habilidades especializadas de generación en generación, "Puttari 'con pasta amarga con timpiración" para indicar la técnica tradicional de derretir chocolate que consiste en someter la pasta de cacao amargo a un calentamiento a baja temperatura.
Una prueba más del vínculo cultural del producto con el territorio está atestiguada por el uso de "Modica Chocolate" como ingrediente principal en la gastronomía local como: los raviolis de chocolate en los primeros platos, el cordero y el conejo en los platos típicos de carne. local, la "caponata" en las guarniciones y, finalmente, las migas de pan en los postres.

Artículo 7
Control S

El control de la conformidad del producto con la especificación se lleva a cabo, de conformidad con las disposiciones del Reglamento de la UE 1151/2012 por CSQA Certificazioni Srl, Via San Gaetano n. 74-36016 Thiene (VI) - csqa @ csqa - +39 0445 313011.

Artículo 8.
Envasado y etiquetado

Para salvaguardar la calidad del producto, las operaciones de envasado deben llevarse a cabo dentro de un máximo de doce horas desde el enfriamiento, dentro del laboratorio de producción o en las instalaciones adjuntas. Esto evita la posible contaminación bacteriana, la absorción de olores extraños que comprometerían el perfil organoléptico del producto y asegura que el chocolate no absorba la humedad del ambiente externo, lo que provocaría el riesgo de formación de moho durante el almacenamiento, la pérdida de coloración marrón característica de la superficie externa del producto.

"Modica Chocolate" se comercializa en envases de un solo producto o de múltiples productos.
En ambos casos, cada chocolate debe estar envuelto en su envoltorio y el embalaje debe llevar las palabras Chocolate de Modica y el símbolo de la IGP de la Unión Europea. La redacción de Indicación Geográfica Protegida o el acrónimo IGP son opcionales. La siguiente información también es obligatoria:
- el nombre, el nombre de la empresa, la dirección de la empresa de fabricación y envasado;
- el logotipo del producto mencionado en el siguiente art. 9, relacionado con la imagen que se utilizará en combinación inseparable con la Indicación Geográfica Protegida.
También se permite la indicación en la etiqueta del país de origen del cacao del que se usa la pasta de cacao amargo (masa de cacao).
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista.

Artículo 9.
Logo

El logotipo del producto representa, de manera estilizada, la "Valata ra ciucculata" y el "pistuni", que son respectivamente la media luna y el rodillo cilíndrico de piedra utilizado tradicionalmente en el procesamiento artesanal de la masa de cacao. Estos dos elementos, de color blanco, circunscritos por un círculo engrosado, se destacan en un círculo con un borde moleteado marrón PANTONE 490 C (29C 95M 75Y 69K). Debajo del rodillo hay una masa de cacao marrón PANTONE 490 C (29C 95M 75Y 69K). El círculo tiene un diámetro de 25 mm. Entre el círculo interno engrosado y el moleteado externo, la palabra "chocolate Modica" en tipo de letra es claramente visible, hacia arriba. VECES NUEVO ROMANO 9 PT en color blanco C0 M0 Y0 K0 ; la escritura "IGP" en tipo de letra TIMES NEW ROMAN 9PT en color blanco mira hacia abajo. C0 M0 Y0 K0.
El logotipo estándar también se puede usar en blanco y negro como en la reproducción que se muestra a continuación. El logotipo se utilizará de manera inseparable con el símbolo de IGP de la Unión Europea y se puede adaptar proporcionalmente a las diversas declinaciones de uso. El límite máximo de reducción es de 1,0 cm.


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